Weizensensitivität - (noch) ein medizinisches Rätsel
Weizensensitivität – (noch) ein medizinisches Rätsel
Es gibt außer der Zöliakie und den beiden Formen der Weizenallergie (siehe Ingelheimer Marktplatz, Ausgaben August und September 2019) noch eine dritte Form der Weizen- bzw. Gluten-Unverträglichkeit: Die so genannte Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizenunverträglichkeit, die auch unter dem Begriff Weizensensitivität kursiert. Auch der Name ATI-Sensitivität wird mitunter genannt - schon diese uneinheitliche Namensgebung deutet an, dass Ernährungswissenschaftler diese Krankheit und ihre Ursachen noch nicht entschlüsselt haben.
Bis zu sechs Prozent der Bevölkerung haben gesundheitliche Beschwerden, wenn sie glutenhaltige Produkte essen – obwohl sie weder an Zöliakie noch an einer Weizenallergie leiden. Die Beschwerden müssen dabei nicht auf den Verdauungstrakt beschränkt bleiben, weshalb manche Forscher vermuten, dass sich hinter der „Weizensensitivität“ verschiedene Krankheitsbilder verbergen könnten. Unklar ist auch, ob Gluten der Auslöser der Beschwerden ist, oder ob womöglich noch andere Stoffe eine Rolle spielen könnten. Da noch keine spezifischen Marker für diese Art der Erkrankung vorliegen, ist die Sensitivität weder allgemein anerkannt noch eindeutig definiert.
ATI oder FODMAPs? Aber was ist der Auslöser der Beschwerden? Als ein möglicher Kandidat gelten die Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATI. Dabei handelt es sich um natürliche Bestandteile von glutenhaltigen Getreiden wie Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern, Emmer und Einkorn. Die ATI besitzen insektenresistente Eigenschaften und sollen eigentlich Schädlinge der Pflanzen vom Fressen abhalten. Sie stehen aber auch im Verdacht, Entzündungen im Körper zu verstärken. Wie Untersuchungen gezeigt haben, kann der Konsum ATI-haltiger Getreidesorten bei chronisch erkrankten Menschen, die z.B. unter Rheuma, MS oder Typ 2-Diabetes leiden, diese entzündlichen Prozesse im Körper verstärken und zu unterschiedlichen Symptomen wie Muskel- oder Kopfschmerzen führen.
Ein andere These, die Wissenschaftler zurzeit untersuchen, nimmt Fruktane ins Visier: Das sind Zuckermoleküle, die zur Gruppe der so genannten FODMAPs (Fermentierende Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) gehören und in Getreide vermehrt vorkommen. Manche Menschen können Fruktane nicht vollständig verdauen, weshalb sie in den Dickdarm gelangen. Erst dort werden sie von Bakterien aufgespaltet, wobei die dabei entstehenden Gase Reizdarmbeschwerden verursachen können.
Verlässliche Methoden, um ATI oder Fruktane als Ursache einer „Weizensensitivität“ nachzuweisen, gibt es bislang nicht. Lange Teigführung, bekömmlicheres Brot Vielleicht liegt die Ursache für manche Beschwerden aber auch in der Art und Weise, wie viele unserer Lebensmittel hergestellt werden: Ein Brotteig wurde früher lange geknetet, er durfte ruhen und gehen. Bei diesem Prozess werden viele Stoffe umgewandelt - auch die Menge der Fruktane wird dabei deutlich reduziert. Ein industrielles Brot hingegen wird in kürzester Zeit unter Zusatz von Enzymen, Ascorbinsäuren und Emulgatoren hergestellt. Es enthält dann aber mehr Fruktane.
Auch die Zusammensetzung der Glutenproteine hat sich in den letzten Jahren verändert: Züchter haben auf Drängen der Backindustrie den Anteil des im Gluten enthaltenen Glutenin erhöht. Dieser Stoff sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird und sich schneller und leichter verarbeiten lässt. Es ist nicht auszuschließen, dass diese veränderte Glutenqualität und/oder die industrielle Herstellung von Backwaren bzw. Lebensmitteln allgemein bei der insgesamt zunehmenden Weizensensitivität eine Rolle spielen.
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